22 Dic Relación entre la oxidación proteica y la calidad de la carne
Las proteínas son una clase de moléculas muy afectada por la oxidación, porque se encuentran en gran abundancia en los organismos vivos, y además reaccionan rápidamente cuando entran en contacto con sustancias oxidantes. Sin embargo, a diferencia de la oxidación de los lípidos, sus procesos de oxidación están poco estudiados.
Los procesos oxidativos producen cambios de tipo reversible o irreversible en la estructura de las proteínas, modificando sus enlaces covalentes. Sus propiedades físicas y químicas se alteran, incluyendo la estructura primaria (secuencia lineal de aminoácidos), la estructura tridimensional, la carga electrostática, su polaridad, solubilidad en agua y actividad biológica.
Hay cuatro mecanismos principales por los cuales las proteínas se oxidan:
- Oxidación general, producida por radicales libres. Afecta la columna vertebral peptídica que da forma a la proteína, así como las cadenas laterales que determinan la carga y polaridad de la proteína.
- Pérdida del grupo tiol (- SH) en aminoácidos que contienen azufre (metionina, cisteína, homocisteína y taurina), lo que conduce a una pérdida de actividad biológica. Este tipo de oxidación está relacionada principalmente con el estrés oxidativo antes del sacrificio.
- Formación de cross-linking (enlaces que mantienen unidas diferentes cadenas de aminoácidos), lo que confiere una rigidez anormal.
- Formación de grupos carbonilo ( C=O ) en las cadenas laterales, catalizada por la presencia de hierro libre. El hierro libre es también un iniciador clave de la oxidación de lípidos. Los productos resultantes (semialdehídos α-aminoadípicos y γ-glutámicos), presentes en la carne oxidada, pueden utilizarse como mercados de oxidación en carnes cocidas.
- Interacción entre lípidos oxidados y proteínas, afectando las cadenas laterales de aminoácidos.
La oxidación de proteínas afecta las cualidades nutricionales, tecnológicas y sensoriales de la carne cruda y procesada.
Capacidad de retención de agua
La capacidad de retención de agua (CRA) es la capacidad de retener agua propia o agregada durante el procesamiento y almacenamiento, especialmente cuando se aplican fuerzas externas (fuerza, presión, centrifugación o calentamiento). Una CRA deficiente da como resultado una reducción del peso de la carne vendible y un empeoramiento del valor nutricional, la palatabilidad y el atractivo visual.
El músculo contiene 75% de agua, y la mayoría se almacena entre las miofibrillas (fibras musculares hechas de proteínas) o entre las células musculares. La oxidación de las proteínas, particularmente la formación de enlaces de cross-linking en las proteínas miofibrillas, conduce a un empeoramiento de la CRA. Puede ocurrir antes o después del sacrificio.
Ternura
La ternura se considera el rasgo sensorial más importante en la evaluación de la calidad de la carne. La carne se vuelve tierna durante el almacenamiento post-mortem, cuando un grupo de enzimas llamado «sistema calpaína» degrada las miofibrillas.
Los radicales libres oxidan e inactivan las enzimas del sistema calpaína. Además, la formación de enlaces cross-linking en las proteínas miofibrillas las hace más resistentes a la degradación. En general, la oxidación de proteínas da como resultado una carne más dura.
Calidad nutricional
La oxidación de las proteínas empeora la calidad nutricional.
La formación de grupos carbonilo ocasiona la pérdida de aminoácidos como lisina, histidina y arginina, que son esenciales para los humanos. La fenilalanina y el triptófano se degradan por el ataque de los radicales libres.
Por otro lado, la oxidación puede resultar en una disminución de la digestibilidad y biodisponibilidad de las proteínas, y el consumo de carne oxidada puede aumentar los marcadores de oxidación en los seres humanos, los cuales están relacionados con múltiples enfermedades.
Uso de antioxidantes naturales para contrarrestar la oxidación de las proteínas
Los aceites esenciales contienen abundantes activos de elevado poder antioxidante, y se ha demostrado que reducen la oxidación de las proteínas en las carnes.
En múltiples ensayos de campo, PhytoShield©, nuestro antioxidante líquido rico en aceites esenciales, ha demostrado mejorar el sabor y la ternura de la carne de pollo. Además, en un ensayo reciente (no publicado) las carnes procedentes de animales tratados con PhytoShield© mostraron una mejor capacidad de retención de agua.
Productos de elección
PhytoShield© es un suplemento para el agua de bebida a base de aceites esenciales antioxidantes, electrolitos y vitaminas. Está destinado a promover el crecimiento, mejorar el estado general y mantener hidratados a los animales, especialmente en momentos de estrés.
¡No se pierda ninguno de nuestros artículos!
Suscríbase a nuestra newsletter mensual
Antes de firmar la solicitud, debe leer la información básica sobre protección de datos aquí.
Ciertas declaraciones sobre las propiedades saludables de nuestros productos pueden no ser aplicables en su país.