La carne de pollo es muy apreciada por sus propiedades nutricionales: tiene un contenido de grasa más bajo que el de otros tipos de carne (3-5%) y esta presenta un mayor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), que son beneficiosos para el cerebro, el corazón y algunas enfermedades metabólicas.

Sin embargo, es precisamente su alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados lo que hace que la carne de pollo sea especialmente susceptible a la oxidación, y como consecuencia la oxidación lipídica es la principal causa no microbiológica de deterioro de la carne durante su almacenamiento.

La oxidación lipídica empeora el color, la textura y el valor nutricional de la carne. Los radicales libres generados durante este proceso desencadenan estrés oxidativo en los seres humanos, que está directa o indirectamente involucrado en muchas enfermedades humanas. La oxidación de las grasas también produce rancidez, empeorando el sabor y el aroma y, en última instancia, causando sabores desagradables y rechazo del cliente.

La estabilidad oxidativa de los lípidos está determinada por una serie de factores previos al sacrificio relacionados con el estrés oxidativo (raza de las aves, calidad del alimento, toxinas presentes en el alimento, ingesta de vitaminas y antioxidantes, prácticas y condiciones estresantes, grado de daños musculares), factores inmediatamente posteriores al sacrificio (pH, temperatura de la canal) y condiciones de procesamiento y almacenamiento de la carne (temperatura, presencia de oxígeno, luz, etc).

A nivel metabólico, la oxidación lipídica depende del contenido de prooxidantes y antioxidantes presentes de forma natural en la carne, del grado de poliinsaturación de ácidos grasos y de la presencia de otras grasas como por ejemplo colesterol. La carne incluye una serie de compuestos que inician naturalmente la oxidación de grasas, el más importante de los cuales es el hierro libre. También contiene una serie de antioxidantes endógenos que contrarrestan el proceso de oxidación. Las carnes cocidas son más susceptibles a la oxidación que las crudas porque las altas temperaturas utilizadas durante la cocción liberan hierro de las proteínas y al mismo tiempo inactivan ciertos compuestos antioxidantes protectores.

El malondialdehído (MDA) es un producto secundario estable de la oxidación de PUFA. Su contenido se puede determinar a través de la prueba TBARS (Sustancias Reactivas del Ácido Tiobarbitúrico), y se emplea en la industria para evaluar el nivel de oxidación lipídica en las carnes y productos cárnicos.