12 Ene Uso de aceites esenciales antioxidantes para reducir la incidencia de carne pálida, blanda y exudativa (PSE)
La carne pálida, blanda y exudativa, también llamada carne PSE por su nombre en inglés (pale, soft and exudative) describe un defecto de calidad que se caracteriza por palidez, una textura anormal y una menor capacidad de retención de agua.
La carne PSE cruda es visualmente poco atractiva para los clientes. Durante la cocción, pierde más agua de lo normal, lo que da como resultado un menor rendimiento y una textura dura y seca. Carvalho et al (2014) determinaron que la carne cruda PSE de pavo tenía una capacidad de retención de agua un 5.5 % menor y, después de ahumarla, rendía un 5-10% menos y era un 31% más dura. La carne PSE también pierde más agua durante su descongelación.
Además, durante la producción industrial de carnes cocidas, la carne PSE libera una cantidad inaceptable de agua en las bolsas de cocción, lo que obliga al fabricante a reenvasar el producto y aumenta los costes de producción.
Estudios realizados en EE.UU., Canadá, Brasil, Inglaterra y Polonia muestran que la incidencia de PSE en la carne de pollo es del 7-37%, mientras que en la carne de pavo es del 18-45%.
Por todas las razones anteriores, PSE se ha convertido en una importante problema económico para la industria avícola.
El pH y el desarrollo de la carne PSE
Después del sacrificio, la glucólisis anaeróbica degrada el glucógeno muscular, lo que da lugar a la formación de ácido láctico, que reduce el pH. Un pH bajo es necesario para el envejecimiento de la carne, ya que promueve su ablandamiento.
Sin embargo, en los animales de granja modernos, seleccionados para un crecimiento rápido, la glucólisis tiene lugar muy rápido, lo que da como resultado una dcaída en picado del pH mientras la temperatura del músculo es todavía elevada. La combinación de un pH bajo con una temperatura elevada afecta negativamente a las proteínas musculares, reduciendo su capacidad para retener agua y alterando el color, la textura y las propiedades funcionales de la carne.
Color de la pechuga de pollo afectado por el pH
Se cree que el principal desencadenante del fenómeno PSE es el estrés antes del sacrificio. El estrés aumenta la liberación de calcio en el músculo, lo que a su vez acelera la glucólisis. Los factores estresantes incluyen el manejo, el transporte, la mezcla con otros animales y el estrés por calor antes y durante el transporte.
Uso de aceites esenciales antioxidantes para prevenir la carne PSE
La suplementación con aceites esenciales antioxidantes reduce el estrés oxidativo a lo largo de la vida del animal, mitiga las consecuencias del estrés por calor y reduce las pérdidas y el estrés producidos por el transporte.
En múltiples ensayos de campo hemos demostrado que PhytoShield©, nuestro antioxidante líquido rico en aceites esenciales, mitiga la caída del pH muscular durante las 24 horas posteriores al sacrificio. Además, en un ensayo realizado en otoño de 2022 , el grupo tratado con PhytoShield© mostraba una carcasa con un mejor color.
El control del pH post mortem es uno de los mecanismos de acción por los cuales los aceites esenciales antioxidantes reducen la incidencia de PSE y mejoran la calidad y el sabor de la carne.
Productos de elección
PhytoShield© es un suplemento para el agua de bebida a base de aceites esenciales antioxidantes, electrolitos y vitaminas. Está destinado a promover el crecimiento, mejorar el estado general y mantener hidratados a los animales, especialmente en momentos de estrés.
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